( 2 chleby po cca 750 g)
Štartér
300 g celozrnnej hrubej múky Prazrnko
340 g vody
2 polievkové lyžice ražného kvásku
Múku a vodu dobre rozmiešame na hladké riedke cesto a necháme kvasiť v nerezovej alebo sklenej mise 15-19 h pri izbovej teplote, misu prikryjeme potravinovou fóliou.
Príprava cesta
600 g celozrnnej hladkej múky Prazrnko
300 g vody
3 čajové lyžičky soli
3 čajové lyžičky celej rasce
štartér (celý)
Dobre zmiešame a vypracujeme cesto, dobre vypracované cesto poznáme tak, že sa odliepa od stien misy. Cesto prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kvasiť v mise pri izbovej teplote 4-5 h (prvá fáza kvasenia). Počas prvých 2 hodín cesto v mise „prekladáme“ každých 30-40 min. Po skončení prvej fázy cesto na pomúčenej doske premiesime, vytvarujeme bochník (podľa tvaru ošatky) a vložíme do ošatky, ktorú sme predtým vysypali škrobom, aby sa cesto neprilepilo na ošatku. Bochník vkladáme do ošatky tak, že spoje na ceste smerujú nahor. Ošatku prikryjeme fóliou a necháme ďalej kvasiť 3-4 h (druhá fáza kvasenia). Cesto je vykvasené, keď vyplní ošatku. Veľkosť ošatky treba zvoliť podľa predpokladanej veľkosti a hmotnosti hotového chleba.
Pečenie
Pečieme v bežnej rúre pri spodnom a hornom ohreve, na plechu alebo na kameni. Do rúry vložíme plech na pečenie a ďalší plech alebo inú vhodnú nádobu, do ktorej neskôr vlejeme vodu na zaparenie priestoru na pečenie (vodná para pomáha cestu ešte rásť počas prvých minút pečenia). Nastavíme teplotu 250 °C. Po dosiahnutí tejto teploty počkáme ešte pár minút, potom opatrne postupne preklopíme cestá z ošatiek na 2 papiere na pečenie a vložíme na plech na pečenie. Do spodného plechu alebo inej nádoby vylejeme 250-300 ml vody, rúru zatvoríme. Pri 250 °C pečieme 10-12 min. Potom znížime teplotu na 200 °C, plech alebo nádobu s vodou vyberieme a pečieme ďalších 20-22 min (dĺžky pečenie závisia od toho ako rúra pečie). Počas tejto doby už chlieb nemení tvar, ani farbu (ak, tak len nepatrne). Dobre upečený chlieb poznáme tak, že spodná strana vydáva dutý zvuk na poklopanie.
Časovanie
Priemerný čas prípravy cesta začiatku po vloženie do rúry trvá priemerne 23-30 h, s čím treba pri časovom plánovaní počítať. Ak potrebujeme niektorú fázu „natiahnuť“, lebo nám to nevychádza, použijeme chladničku. Jednotlivé fázy možno pri chladničkovej teplote predĺžiť zhruba takto: štartér 24-30 h, 1. fáza kvasenia (v mise) 12-16 h, 2. fáza kvasenia (v ošatke) 12-16 h.

Pridať komentár