Celozrnná múka je oveľa výživnejšia ako biela.

Pri výrobe bielej múky sa odstraňujú plevy a najhodnotnejšie klíčky. Ostáva len jadro obsahujúce čistý škrob, teda zložený cukor. Prečo máme na pultoch prevažne bielu múku a výrobky z nej? Klíčky obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré podliehajú oxidácií a preto použiteľnosť celozrnnej múky je kratšia, maximálne 6 mesiacov. Biela múka má zase oveľa dlhšiu trvanlivosť, ľahšie sa z nej napríklad pečie chlieb (kratší čas kysnutia) a sme zvyknutí na jej chuť. Plevy sú bohaté na vitamíny skupiny B, antioxidanty – vitamín A a E, minerálne látky, najmä draslík, horčík, železo, antioxidanty – zinok, meď, mangán a vlákninu. Nedostatok vlákniny v bielej múke zvyšuje jej glykemický index. To znamená, že potraviny z bielej múky rozkolíšu hladinu cukru a spôsobia, že rýchlo vyhladneme a potrebujeme viac jesť. Výsledkom je nadváha. Vláknina spomaľuje vstrebávanie cukru zo škrobov a tak získavame energiu po dlhšiu dobu namiesto prudkého prívalu cukru a všetkých dôsledkov, ktoré to spôsobuje.

Prečo je ekologicky pestovaná obilovina oveľa zdravšia ako chemicky ošetrovaná?

Komerčné poľnohospodárstvo je zamerané na výnosy, kvantitu namiesto kvality. To sa dá dosiahnuť jedine používaním agrochemikálií. V ekologickom poľnohospodárstve sa môže hnojiť výlučne prirodzene – hnojom alebo medziplodinami, ktoré sa zaorú do zeme. V priemere každý tretí rok pôda leží teda úhorom, aby sa zregenerovala, obnovili sa v nej potrebné minerálne látky a obsah dusíka. Keď pôda leží úhorom, nie je z nej žiaden zisk. Toto v komerčnom poľnohospodárstve neprichádza do úvahy. Cieľom je pozbierať čo najviac ton plodiny z hektára každý rok a pri tomto účel svätí prostriedky. Najväčší problém však predstavuje málo kontrolované používanie pesticídov. Nie len kvôli tomu, že pesticídy zabíjajú všetky rastliny, s ktorými prídu do styku, pôdne baktérie a otrávia hmyz, z toho sa najviac vraví o včelách. Po vypršaní patentovej ochrany je glyfosát aj u nás asi najpoužívanejším pesticídom. Táto látka zabíja všetky baktérie a podľa vyhlásenia výrobcu, ktoré nie je podložené riadnou štúdiou, je pre človeka údajne neškodná. Účinkom glyfosátu baktérie a buriny nevedia vytvoriť 3 esenciálne aminokyseliny a teda následne ani všetky bielkoviny, pre ktoré sú tieto esenciálnou stavebnou jednotkou, čo spôsobí ich smrť. Nezávislý prieskum hľadá odpovede na otázky: Ako takáto jedovatá látka vplýva na normálnu črevnú mikroflóru, ak uvážime, že zabíja všetky baktérie? Ako ovplyvňuje táto látka obsah živín v potravine (napr.: nechýbajú nám tieto 3 esenciálne aminokyseliny pre syntézu našich bielkovín)? Ako glyfosát skutočne ovplyvňuje naše zdravie? Niektorí výskumníci tvrdia, že tento pesticíd nielen zabíja naše prirodzené črevné baktéria a tak narúša imunitu, zabraňuje tvorbe 3 esenciálnych aminokyselín, ale spôsobuje aj tvorbu toxických alternatív poškodzujúcich bunky čreva. A to nie je ešte všetko: glyfosát ďalej inaktivuje cytochróm P450 v pečeni, čo je veľká skupina enzýmov, ktoré sú kľúčové pre obranu voči chemickým látkam. Protilátky sa v tele tvoria len proti bielkovinám a polysacharidom, predstavujúcimi antigén, nie proti chemikáliám. Komplex antigén-protilátka potom spúšťa imunitnú odpoveď. Glutén, ako bielkovina, údajne funguje ako nosič glyfosátu a pravdepodobne aj iných herbicídov a spúšťa imunitné reakcie v závislosti od množstva, spôsobuje pretrvávajúci a pomaly gradujúci systémový zápal, ktorý môže postihnúť teoreticky akékoľvek tkanivo alebo orgán ľudského tela. Genetická modifikácia rastlín v podstate sleduje odolnosť nových rastlín voči pesticídom ako glyfosát. (MICHENER M. 2014. In: Healt Impact News. Gluten Intolerance and the Herbicide Glyphosate: A National Epidemic. [cit. 2016-06-16], dostupné na: <https://healthimpactnews.com/2014/gluten-intolerance-and-the-herbicide-glyphosate-a-national-epidemic/>).

Glyfosát je vo svete najpoužívanejší herbicíd a preto pravdepodobne aj najkritizovanejší. Čo spôsobujú iné herbicídy? V potravinách pestovaných na pôde vystavovanej pesticídom sa vždy nachádzajú reziduá týchto jedov. Ich množstvo je závislé od dodržiavania/nedodržiavania odporúčaní použitia.

Potravinová intolerancia je ako epidémia

Súčasťou dnešnej doby je problém s lepkom (gluténom) a jeho neznášanlivosť. Z tohoto pohľadu môžeme rozdeliť obilniny na tie, ktoré ho obsahujú a tie, ktoré sú bezlepkové. Lepok obsahuje moderná pšenica, pôvodné druhy pšenice, raž, ovos a jačmeň. Ako je však možné, že tak rozšírená a základná potravina má širokú paletu toxicity? Celiakia zďaleka nepredstavuje jediný problém. V tomto prípade ide o trvalú neznášanlivosť aj minimálnych dávok lepku autoimunitného pôvodu, sprevádzanú zápalom tenkého čreva s jeho anatomickými zmenami, čo má za následok problém so vstrebávaním. Postihuje 0,5-1 % populácie s genetickou dispozíciou. Pri celiakii sa odporúča úplne bezlepková diéta.

Pozrime sa bližšie na pšenicu. Výskyt celiakie viedol k testovaniu starých odrôd pšenice: kamutu, jednozrnky (Triticum monococcum), dvojzrnky (Triticum dicoccum), špaldy, Graziely Ra a červenej pšenice. Napriek tomu, že sa nepotvrdil ich význam pre diétu celiatikov, ktorí potrebujú strikne bezlepkovú diétu, viaceré štúdie preukazujú nižšiu toxicitu jednozrnky a dvojzrnky. (VINCENTINI O. – MAIALETTI F. – GAZZA L. et. al. 2007. Environmental factors of celiac disease: cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. spelta, [cit. 2016-06-16]. J Gastroenterol. Hepatol. 2007 Nov 22 (11):1816-22, dostupné na: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17914956>).

Problém s lepkom je však oveľa vážnejší. Dnešná veda rozpoznáva širšiu škálu gluténom spôsobených ochorení. Okrem autoimunitnej príčiny (celiakia, ataxia, dermatitis herpetiformis) a alergií na lepok (zvýšené IgE) s prejavmi respiračnými, kožnými, gastrointestinálnymi, aj nealergickú a neautoimunitnú gluténovú senzitivitu (zápal, zvýšené IgG). Moderná medicína v súvislosti s lepkom rozlišuje medzi intoleranciou a senzitivitou, pri ktorej dochádza k imunitou sprostredkovanej reakcii, zápalu a k infiltrácii gluténu podráždenou sliznicou, často aj bez významného poškodenia sliznice tenkého čreva ako prejavu lokálnej toxicity. Lepok je dnes uznaný ako neurotoxín, postihujúci autonómny nervový systém. Ďalej spôsobujuje s veľkou pravdepodobnosťou aj hypotóniu, oneskorený vývin, poruchy učenia, kalcifikácie na mozgu, syndróm dráždivého čreva, neurologické a psychické poruchy, migrény, či rakovinu. Ak máte pocit, že vám lepok škodí, tak je viac než pravdepodobné, že sa nemýlite. (RODNEY P. ,The gluten syndrome. A neurological disease. 2009. Elsevier. Medical Hypotheses, [cit. 2016-06-16], dostupné na: <http://drperlmutter.com/wpcontent/uploads/2013/07/17-The_gluten_syndrome__A_neurological_disease1.pdf>)

Prečo je dvojzrnka vhodná potravina pre ľudí s intoleranciou na lepok a modernú pšenicu?

Pšenica dvojzrnka, tetraploid, bola jednou z najvýznamnejších plodín pre človeka po vyše 7000 rokov. Archeologické nálezy dokazujú jej výskyt približne 9000 rokov pred n.l. Ešte staršia jednozrnka, diploid, pochádza z obdobia asi 10000 pred n.l. Starou európskou pšenicou býva nazývaná špalda, genetický hexaploid (rovnako ako moderná pšenica), avšak jej počiatky sa datujú len 2500 pred n.l. Pestovanie špaldy v obmedzenej miere pretrváva dodnes, avšak ľudia senzitívni na lepok modernej pšenice bývajú senzitívni aj na lepok pšenice špaldy. Špalda bola postupne nahradzovaná dnešnou pšenicou siatou, po druhej svetovej vojne sa už prakticky nepestovala kvôli slabej odozve na hnojenie a potrebe lúpania. Jednozrnka, dvojzrnka a špalda patria medzi pšenice, ktorých zrno treba vylupovať, čo zvyšuje ich odolnosť proti hubovým ochoreniam a zvýhodňuje ich v ekologickom poľnohospodárstve. Rozmáhajúce sa ekologické pestovanie je dôvod, prečo sa lúpané pšenice opäť vracajú. Konvalina, P. (2014). pěstování vybraných plodin v ekologickém zemědělství, Česká Budějovice: Typodesign s.r.o. 52-54.

Homo sapiens behá po zemi okolo 100 tisíc rokov a cca pred 10 tisíc rokmi sa stal pestovateľom a začal kultivovať divoko rastúce trávy a zrná. Oproti tomuto dlhému obdobiu sa za ostatných 100 rokov pestovanie radikálne zmenilo, ak berieme v úvahu genetickú selekciu a pridáme genetickú manipuláciu, ale najmä používanie herbicídov a veľkých výkonných strojov na veľkých poliach, ktoré nahrádzajú, resp. nahradili malé farmy. Tieto zmeny viedli napríklad k tomu, že výnosné plodiny ako moderná pšenica vytlačili iné v minulosti rozšírené plodiny a naša strava je čoraz menej pestrá. Moderná pšenica, Triticum aestivum má 42 (6×7) chromozómov a je teda geniticky odlišná od starých, v minulosti rozšírených druhov. Tie sú diploidné a majú 14 chromozómov (2×7) alebo tetraploidné s 28 (4×7) chromozómami. Moderná pšenica, mlieko (mliečne výrobky) a cukor sa popri iných stali základnými potravinami modernej doby. Naše nutričné návyky sa za posledné storočie zmenili podobne ako poľnohospodárska výroba a potravinársky priemysel. Týmto zmenám sa však za taký krátky čas neprispôsobili všetci ľudia rovnako, s čím pravdepodobne čiastočne súvisí intolerancia lepku, laktózy a iných potravín. Môže za to čiastočne aj genetická variabilita zdedená po našich predkoch. (Luigi Greco, D.C.H., M.Sc.(MCH). 1995. From the Neolithic Revolution to the Gluten Intolerance:
Benefits and Problems Associated to the Cultivation of Wheat, [cit. 2016-06-16], dostupné na: <http://www.enabling.org/ia/celiac/cul-wht.html>)

Existuje viacej druhov gliadínu – problematického proteínu v pšenici, jeho štruktúra je však kódovaná génmi pšenice. Zistilo sa, že zápal čreva sprostredkovaný tzv. T-bunkami (T-killers) je najviac indukovaný istým fragmentom škodlivého druhu gliadínu, ktorý je kódovaný 6D-chromozómom modernej pšenice (hexaploid AABBDD), ktorý sa v jednozrnke (diploide AA) ani dvojzrnke a podobných druhoch (tetraploide AABB) nenachádza. (MOLBERG O. – UHLEN A.K. – JENSEN T. et al. 2005. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology. 2005 Feb;128(2):393-401 [cit. 2016-06-16], dostupné na: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15685550>) .