fbpx

Kváskovanie je nielen moderné, ale aj zdraviu prospešné

Kvasenie uľahčuje rozklad lepku na cenné aminokyseliny. Zatiaľ čo pekárske droždie (kvasnice) je zmes kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, v kvase sa  okrem kvasiniek (Candida milleriSaccharomyces cerevisiae) nachádzajú najmä kmene baktérií kyslo-mliečneho kvasenia (Lactobacillus plantarumLactobacillus brevis a ďalšie). Vďaka cukrom, baktériám a kvasinkám prebieha v ceste fermentácia, proces kyslo-mliečneho a alkoholového kvasenia a acidifikácia cesta, vzniká kyselina mliečna a kyselina octová a uvoľňuje sa oxid uhličitý (bublinky v ceste). V zásade platí, že čím vyššia teplota a viac vody v ceste, tým vzniká viac kyselín.

Fermentácia znižuje pH cesta, čo aktivuje proteolýzu (rozklad, predtrávenie) lepku, pretože proteolytické enzýmy sú aktívne práve v kyslom prostredí. K proteolýze významne prispievajú laktobacily, jednak optimálnym pH a jednak aj vlastnými proteolytickými enzýmami. To je niekoľkohodinový proces, ktorý pri pečení z droždia neexistuje. Fermentácia počas kvasenia rozkladá aj neželané fytáty, ktoré viažu minerálne látky, čím sa zvyšuje dostupnosť minerálnych živín v celozrnnej múke. Pri kváskovaní sa rozloží až 90% fytátov. Zvyšuje sa vstrebávanie práve tých minerálnych látok, ktorých nedostatok je dnes skutočným a rozšíreným problémom – zinku, železa, horčíka, draslíka, selénu a medi.

Pečenie z kvasu je prírodný spôsob prípravy chleba bez aditív, ktorý využíva kyslo-mliečne kvasenie a ľudia ho používali po tisícročia. 

Záverom treba zdôrazniť, že obilniny predstavujú nenahraditeľnú súčasť potravy, rovnako dôležitú ako chlieb pre našich predkov alebo miska ryže pre Číňanov. Najzdravší chlieb je presne taký, aký mali naši predkovia – celozrnný (kvoli násobne vyššiemu obsahu živín) z nevysievanej múky (kvôli obsahu kremíka) z ekologicky pestovaného zrnka (vyhneme sa tak zdravotným problémom spôsobených pesticídmi) a z kvasu (ľahšie stráviteľný). Pri sladkom pečive je dobré používať tiež čo najväčší podiel eko celozrnných múk (optimálne 100%) a stolový cukor nahradiť sladidlami s nižším glykemickým indexom, ako sú ovocné pasty, brezový cukor – xylitol, kokosový cukor, agáve, trstinová melasa, jačmenný slad a stévia. Stévia neobsahuje žiadnu glukózu, jej GI je nula, mení však chuť. V praxi sa nahrádza aspoň časť použitého sladidla stéviou. Pacientom s histamínovou intoleranciou odporúčame v praxi osvedčenú diétu, počas ktorej sa musia znovu naučiť tráviť a vyliečiť črevnú flóru ako aj črevnú sliznicu, čo môže trvať približne 3-4 mesiace. Začína sa čistou bielou ryžou. Postupne sa pridávajú 2 potraviny týždenne, podobne ako keď dojčatá prechádzajú na normálnu stravu. Najskôr cuketu, mrkvu, hrášok, tekvicu, sladké zemiaky, rastlinné oleje s 3-omega mastnými kyselinami. Strukoviny a obilniny treba pridávať až v neskôr. Aj bylinky a soľ sa považujú za potravinu. Po čase sa ryža vymení za celozrnnú. Po 3 až 4 mesiacoch dokáže mať pacient normálnu stravu, nemal by sa však vrátiť ku konzumáciii stolového cukru, ale v zásade sa stravovať podľa odporúčaní Čínskej štúdie (1). Vo výživových odporúčaniach je ozajstná džungla nielen na internete, ale protirečia si často aj odborníci a lekári. Čínska štúdia je populárno-náučná publikácia o zdraví, chorobách a strave vychádzajúca zo stoviek citovaných vedeckých publikácií. S výživovými odporučaniami v tejto publikácii najviac rezonujeme a považujeme ju za dobrý návod na zdravú a vyváženú stravu.

Pri potravinovej intolerancii a senzitivite treba vysadiť na dobu minimálne 3 mesiace, ale často aj dlhšie, potraviny pozitívne podľa testov potravinovej intolerancie a potom ich zaraďovať postupne a opatrne v eko-kvalite. Pri intolerancii najčastejšie býva pozitívne vytestovaná pšenica, mlieko a vajcia. Pri intolerancii bežnej pšenice nie je možné ju v diéte nahradiť ani príbuznou špaldou kvôli skríženej intolerancii, ale staré odrody pšenice ako jednozrnka a dvojzrnka sú znášané dobre hneď od začiatku. Dvojzrnka je vhodná aj kvôli zvýšenému obsahu zinku, potrebného na zvládnutie zápalov v tráviacej sústave.

1) Campbell T. C., Campbell T. M., Čínska štúdia, 2017, Aktuell, Bratislava, SR, ISBN 978-80-89873-02-9