Recepty

Chlieb a pečivo

Prečo je dobré piecť z kvasu

Pekárske droždie (kvasnice) je zmes kvasiniek Saccharomyces cerevisiae. V kvase sa  okrem kvasiniek (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae) nachádzajú najmä kmene probiotických baktérií kyslo-mliečneho kvasenia (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis a ďalšie). Vďaka cukrom, baktériám a kvasinkám prebieha v ceste fermentácia, proces kyslo-mliečneho a alkoholového kvasenia a acidifikácie cesta, vzniká kyselina mliečna a kyselina octová a uvoľňuje sa oxid uhličitý (bublinky v ceste). V zásade platí, že čím vyššia teplota a viac vody v ceste, tým vzniká viac kyselín.

Fermentácia znižuje pH cesta, čo aktivuje proteolýzu lepku, pretože proteolytické enzýmy sú aktívne práve v kyslom prostredí. K proteolýze významne prospievajú laktobacily, jednak optimálnym pH a jednak aj vlastnými proteolytickými enzýmami. Takto sa lepok, proteín múky, pri kváskovaní cesta predtrávi.

Fermentácia počas kvasenia rozkladá neželané fytáty, ktoré viažu minerálne látky, čím sa zvyšuje dostupnosť minerálnych živín z celozrnnej múky. Pri kváskovaní sa rozloží až 90% fytátov. Zvyšuje sa vstrebávanie práve tých minerálnych látok, ktorých nedostatok je dnes skutočným a rozšíreným problémom – zinku, železa, horčíka, draslíka, selénu a medi.

Pečenie z kvasu je prírodný spôsob prípravy chleba bez aditív, ktorý využíva kyslo-mliečne kvasenie a ľudia ho používali po tisícročia.